千代菊の酒造りの特徴の一つに、小造りと大造りの造り分けがあります。 小造りは、洗米、酒母造り、麹造りを全てを徹底した手造りで行います。 今尚、手間のかかると言われる蓋麹法での麹造りも続けております。 大吟醸・純米吟醸・吟醸・純米の造りはこの手造りで行います。 昔ながらの千代菊伝統の酒造りを次代にもしっかり受け継いで参りたいと考えております。
大造りは、蒸米以後は出来る限り原料米に直接手を触れず、雑菌を排除して安定的な酒質の酒造りをしようという考えに基づいた酒造りです。 主に、本醸造酒・普通酒はこの大造りで醸造しています。
原材料へのこだわりも、代々引き継がれてきた、千代菊の酒造りの特徴です。
「原料米」は酒の品質を決める大きな要素となります。千代菊では目標とする製品の品質を考えて「原料米」の選択をしています。 最高級の酒造好適米「山田錦」はその産地（特A地区・A地区）と等級（特上・特等）にこだわります。JAS有機認定米は、産地に赴き直接農家の皆さんと協議し、契約栽培をしていただいております。 現在は、上記のように契約栽培で入手している原料米が半分近くになりました。
もう1つは、「水」だと思います。
千代菊の仕込水は、鵜飼で名高い清流「長良川」の伏流水です。地下１２８ｍの井戸から汲み上げた水を使用しています。 毎年醸造用水の検査をしていますが、この水は「軟水」でまったく「無菌」のお水です。
ですから、醗酵のスピードはゆっくりでもろみ日数は長くなりますが、酸度が低く口当たりがソフトで上品な味わいのお酒になります。
JAS有機認定米は、産地に赴き直接農家の皆さんと協議し、契約栽培をしていただいております。現在は、上記のように契約栽培で入手している原料米が半分近くになりました。
